ХАССП при расширении ассортимента: как запускать новые продукты без роста рисков
Расширение ассортимента пищевой продукции начинается не только с новой рецептуры, упаковки и расчёта себестоимости. Вместе с новой позицией на предприятии могут появиться другие виды сырья, поставщики, технологические операции, режимы обработки и условия хранения.
Если эти изменения не включены в действующую систему ХАССП, производство получает дополнительные риски: от перекрёстного загрязнения и ошибок персонала до неподтверждённого срока годности и несоответствий при проверке.
Нужно ли пересматривать ХАССП при запуске нового продукта
ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя внедрить процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции. Предприятие должно определить опасные факторы, критические контрольные точки, предельные значения, порядок мониторинга, действия при отклонениях и правила ведения записей.
В регламенте нет требования полностью разрабатывать систему ХАССП заново для каждой новой позиции. Однако действующие процедуры должны соответствовать реальному производству.
Поэтому при расширении ассортимента необходимо оценить, меняет ли новый продукт:
Когда изменения влияют на опасные факторы или способы управления ими, анализ ХАССП, технологические схемы, контрольные точки и формы записей необходимо актуализировать.
Что проверить перед запуском новой пищевой продукции
Перед началом серийного выпуска важно провести анализ новой рецептуры и фактического производственного процесса.
Новые ингредиенты и поставщики
Необходимо установить, какие опасные факторы связаны с новым сырьём, как оно будет приниматься и храниться, какие документы должен предоставлять поставщик и требуется ли дополнительный входной контроль.
Аллергены и перекрёстное загрязнение
Новый компонент может потребовать отдельного хранения, изменения последовательности выпуска продукции, усиленной мойки оборудования или дополнительных мер по предупреждению переноса аллергенов.
Технологическая схема
Блок-схема должна отражать фактические операции: приёмку, хранение, подготовку сырья, обработку, охлаждение, фасовку и отгрузку.
Если новый продукт проходит дополнительные этапы или производится на другом оборудовании, прежняя схема может оказаться неприменимой.
Контрольные меры и критические точки
Следует проверить, достаточны ли существующие меры управления рисками и подходят ли установленные параметры контроля для новой продукции.
Срок годности и условия хранения
Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Поэтому при изменении рецептуры, упаковки или технологии необходимо иметь обоснование заявленных параметров, а не автоматически переносить их с похожей продукции.
Прослеживаемость
Предприятие должно связать новую партию сырья с конкретной партией готового продукта и последующей отгрузкой.
Почему опасно обновлять ХАССП после запуска
Распространённая ошибка — сначала начать выпуск новой продукции, а затем актуализировать документы.
В этом случае может оказаться, что:
Такие разрывы могут проявиться во время производственного контроля, проверки надзорного органа, аудита торговой сети или расследования рекламации.
Важное различие: новая рецептура и продукция нового вида
Новая рецептура сама по себе не всегда означает, что продукция относится к пищевой продукции нового вида.
ТР ТС 021/2011 указывает, что продукция, изготовленная по известным технологиям и из компонентов, которые уже применяются для употребления человеком, не относится к продукции нового вида даже при использовании новой рецептуры. Для продукции, действительно относящейся к новому виду, предусмотрена государственная регистрация до начала её производства.
Поэтому перед запуском важно определить не только изменения в ХАССП, но и применимую форму подтверждения соответствия, требования к маркировке и отраслевые технические регламенты.
QASM помогает пищевым предприятиям подготовить безопасный запуск новой продукции.Связаться с QASM
Телефон: +7 989 048-29-10
Сайт: https://qasm.ru
МАХ: https://max.ru/u/f9LHodD0cOJ4CCPMp4ItBDV4G_ZcuFp2SP5TMs3Pdq1fXrdJorUuQ4eMRK8
Почта: qualityassistssm@mail.ru
ВКонтакте: https://vk.com/qualityassitssm
Дзен-канал: https://dzen.ru/id/6861251a3486d636d67eaf5c
Расширение ассортимента пищевой продукции начинается не только с новой рецептуры, упаковки и расчёта себестоимости. Вместе с новой позицией на предприятии могут появиться другие виды сырья, поставщики, технологические операции, режимы обработки и условия хранения.
Если эти изменения не включены в действующую систему ХАССП, производство получает дополнительные риски: от перекрёстного загрязнения и ошибок персонала до неподтверждённого срока годности и несоответствий при проверке.
Нужно ли пересматривать ХАССП при запуске нового продукта
ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя внедрить процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции. Предприятие должно определить опасные факторы, критические контрольные точки, предельные значения, порядок мониторинга, действия при отклонениях и правила ведения записей.
В регламенте нет требования полностью разрабатывать систему ХАССП заново для каждой новой позиции. Однако действующие процедуры должны соответствовать реальному производству.
Поэтому при расширении ассортимента необходимо оценить, меняет ли новый продукт:
- состав используемого сырья;
- перечень поставщиков;
- последовательность технологических операций;
- параметры обработки и охлаждения;
- условия хранения и перевозки;
- оборудование и производственные потоки;
- действующие меры контроля;
- прослеживаемость продукции.
Когда изменения влияют на опасные факторы или способы управления ими, анализ ХАССП, технологические схемы, контрольные точки и формы записей необходимо актуализировать.
Что проверить перед запуском новой пищевой продукции
Перед началом серийного выпуска важно провести анализ новой рецептуры и фактического производственного процесса.
Новые ингредиенты и поставщики
Необходимо установить, какие опасные факторы связаны с новым сырьём, как оно будет приниматься и храниться, какие документы должен предоставлять поставщик и требуется ли дополнительный входной контроль.
Аллергены и перекрёстное загрязнение
Новый компонент может потребовать отдельного хранения, изменения последовательности выпуска продукции, усиленной мойки оборудования или дополнительных мер по предупреждению переноса аллергенов.
Технологическая схема
Блок-схема должна отражать фактические операции: приёмку, хранение, подготовку сырья, обработку, охлаждение, фасовку и отгрузку.
Если новый продукт проходит дополнительные этапы или производится на другом оборудовании, прежняя схема может оказаться неприменимой.
Контрольные меры и критические точки
Следует проверить, достаточны ли существующие меры управления рисками и подходят ли установленные параметры контроля для новой продукции.
Срок годности и условия хранения
Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Поэтому при изменении рецептуры, упаковки или технологии необходимо иметь обоснование заявленных параметров, а не автоматически переносить их с похожей продукции.
Прослеживаемость
Предприятие должно связать новую партию сырья с конкретной партией готового продукта и последующей отгрузкой.
Почему опасно обновлять ХАССП после запуска
Распространённая ошибка — сначала начать выпуск новой продукции, а затем актуализировать документы.
В этом случае может оказаться, что:
- новый опасный фактор не включён в анализ;
- сотрудники используют неподходящие формы контроля;
- технологическая схема не соответствует производству;
- параметры обработки не подтверждены;
- новое сырьё невозможно проследить;
- персонал не знает порядка действий при отклонении.
Такие разрывы могут проявиться во время производственного контроля, проверки надзорного органа, аудита торговой сети или расследования рекламации.
Важное различие: новая рецептура и продукция нового вида
Новая рецептура сама по себе не всегда означает, что продукция относится к пищевой продукции нового вида.
ТР ТС 021/2011 указывает, что продукция, изготовленная по известным технологиям и из компонентов, которые уже применяются для употребления человеком, не относится к продукции нового вида даже при использовании новой рецептуры. Для продукции, действительно относящейся к новому виду, предусмотрена государственная регистрация до начала её производства.
Поэтому перед запуском важно определить не только изменения в ХАССП, но и применимую форму подтверждения соответствия, требования к маркировке и отраслевые технические регламенты.
QASM помогает пищевым предприятиям подготовить безопасный запуск новой продукции.Связаться с QASM
Телефон: +7 989 048-29-10
Сайт: https://qasm.ru
МАХ: https://max.ru/u/f9LHodD0cOJ4CCPMp4ItBDV4G_ZcuFp2SP5TMs3Pdq1fXrdJorUuQ4eMRK8
Почта: qualityassistssm@mail.ru
ВКонтакте: https://vk.com/qualityassitssm
Дзен-канал: https://dzen.ru/id/6861251a3486d636d67eaf5c