Предаудит пищевого производства перед выходом в федеральные торговые сети
Как заранее оценить готовность предприятия, выявить несоответствия и подготовиться к проверке потенциального поставщика
У пищевого предприятия могут быть оформлены декларации о соответствии, разработаны процедуры, утверждена программа производственного контроля и собраны результаты лабораторных исследований.
Но означает ли наличие документов, что производство готово к аудиту федеральной торговой сети?
Не всегда.
Во время проверки оценивают не только комплект документации. Аудитору важно убедиться, что установленные требования действительно выполняются: сырьё принимается и хранится в предусмотренных условиях, санитарные мероприятия проводятся по утверждённому порядку, технологические параметры контролируются, а записи позволяют подтвердить безопасность и прослеживаемость продукции.
Поэтому предаудит должен отвечать не на вопрос «есть ли у предприятия документы», а на более важный вопрос: совпадает ли содержание документов с фактической работой производства?
Почему готовность по документам может оказаться недостаточной
ТР ТС 021/2011 устанавливает обязательные требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства. Изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, определить контролируемые этапы и показатели, обеспечить санитарную обработку, личную гигиену работников, ведение подтверждающей документации и прослеживаемость продукции.
Однако наличие утверждённых процедур ещё не подтверждает, что они встроены в ежедневную работу.
Например:
-инструкция предусматривает измерение температуры при каждой приёмке сырья, но записи заполняются нерегулярно;
-на схеме потоки сырья и готовой продукции разделены, но фактически их маршруты пересекаются;
-программа санитарной обработки утверждена, но сотрудники не соблюдают установленную периодичность;
-прослеживаемость описана в документах, но предприятие не может быстро связать готовую партию с использованным сырьём;
-коррекция оформляется, но причины повторяющихся несоответствий не устраняются.
Именно такие расхождения часто становятся источником замечаний при внешней проверке.
Почему требования конкретной торговой сети нужно учитывать отдельно
Обязательные требования законодательства являются основой пищевой безопасности, но торговые сети могут устанавливать собственные критерии оценки поставщиков и применять свои проверочные листы.
Поэтому универсальной подготовки «для любой сети» недостаточно. При предаудите необходимо учитывать:
-категорию продукции;
-особенности технологии;
-условия хранения и перевозки;
-применимые технические регламенты;
-требования конкретной торговой сети;
-планируемый формат поставки;
-требования к продукции собственной торговой марки, если они применимы.
Что проверяется во время предаудита пищевого производства
Состав проверки определяется индивидуально. Однако в большинстве случаев предаудит охватывает несколько ключевых направлений.
Документация и система пищевой безопасности
Проверяется наличие, актуальность и фактическое применение.
Задача состоит не в подсчёте документов, а в проверке того, насколько они соответствуют реальным процессам и установленным требованиям.
Производственные и складские помещения
Оцениваются:
-санитарное и техническое состояние помещений;
-зонирование производства;
-движение сырья и готовой продукции;
-маршруты персонала и отходов;
-защита продукции от загрязнения;
-условия хранения;
-соблюдение температурных режимов;
-состояние оборудования и инвентаря.
Особое внимание уделяется участкам, где возможно перекрёстное загрязнение или нарушение условий хранения.
Приёмка и контроль сырья
Предаудит позволяет проверить:
-установлены ли требования к сырью и упаковке;
-проводится ли оценка поставщиков;
-контролируются ли сопроводительные документы;
-соблюдаются ли условия приёмки;
-фиксируются ли результаты контроля;
-идентифицируется ли сырьё после поступления;
-исключается ли использование несоответствующих материалов.
Санитарные мероприятия и гигиена персонала
Оцениваются:
-порядок уборки, мойки и дезинфекции;
-применяемые средства и концентрации;
-периодичность санитарных мероприятий;
-состояние санитарной одежды;
-соблюдение личной гигиены;
-подготовка и компетентность сотрудников;
-контроль дезинсекции и дератизации.
Прослеживаемость и готовность к отзыву
Предприятие должно иметь возможность установить связь между сырьём, производственными записями, готовой продукцией и её отгрузкой.
Во время предаудита можно провести пробное прослеживание выбранной партии и проверить:
-насколько быстро собираются сведения;
-достаточно ли записей;
-можно ли определить использованное сырьё;
-известны ли получатели партии;
-возможно ли ограничить распространение продукции при выявлении риска.
Несоответствия и рекламации
Проверяется не только факт регистрации проблем, но и то, как предприятие:
-изолирует несоответствующую продукцию;
-оценивает возможные последствия;
-расследует причины;
-принимает корректирующие действия;
-проверяет их результативность;
-анализирует повторяющиеся случаи.
Какой результат должен дать предаудит
Предварительная проверка не завершается общим заключением «производство готово» или «производство не готово».
Предприятию дается практический результат:
-перечень выявленных несоответствий;
-оценка их значимости;
-определение приоритетных рисков;
-рекомендации по устранению замечаний;
-план корректирующих действий;
-распределение задач между подразделениями;
-сроки выполнения;
-повторная проверка готовности.
Такой подход позволяет сосредоточить ресурсы на действительно значимых проблемах и не тратить время на формальное увеличение количества документов.
Что предаудит не может гарантировать
Предаудит не заменяет официальную проверку торговой сети и не гарантирует заключение договора поставки.
Окончательное решение может зависеть от результатов собственного аудита сети, коммерческих условий, категории продукции, логистических возможностей и других критериев отбора.
Но предварительная проверка позволяет снизить риск отрицательного результата из-за несоответствий, которые можно было выявить и устранить заранее.
Предаудит пищевого производства с QASM
QASM помогает пищевым предприятиям подготовиться к оценке потенциального поставщика федеральными торговыми сетями.
Цель предаудита — не создать временное впечатление порядка перед проверкой, а добиться того, чтобы документы, действия сотрудников и фактическое состояние производства подтверждали друг друга.
Связаться с QASM
Телефон: +7 989 048-29-10
Сайт: https://qasm.ru
МАХ: https://max.ru/u/f9LHodD0cOJ4CCPMp4ItBDV4G_ZcuFp2SP5TMs3Pdq1fXrdJorUuQ4eMRK8
Почта: qualityassistssm@mail.ru
ВКонтакте: https://vk.com/qualityassitssm
Дзен-канал: https://dzen.ru/id/6861251a3486d636d67eaf5c
Как заранее оценить готовность предприятия, выявить несоответствия и подготовиться к проверке потенциального поставщика
У пищевого предприятия могут быть оформлены декларации о соответствии, разработаны процедуры, утверждена программа производственного контроля и собраны результаты лабораторных исследований.
Но означает ли наличие документов, что производство готово к аудиту федеральной торговой сети?
Не всегда.
Во время проверки оценивают не только комплект документации. Аудитору важно убедиться, что установленные требования действительно выполняются: сырьё принимается и хранится в предусмотренных условиях, санитарные мероприятия проводятся по утверждённому порядку, технологические параметры контролируются, а записи позволяют подтвердить безопасность и прослеживаемость продукции.
Поэтому предаудит должен отвечать не на вопрос «есть ли у предприятия документы», а на более важный вопрос: совпадает ли содержание документов с фактической работой производства?
Почему готовность по документам может оказаться недостаточной
ТР ТС 021/2011 устанавливает обязательные требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства. Изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, определить контролируемые этапы и показатели, обеспечить санитарную обработку, личную гигиену работников, ведение подтверждающей документации и прослеживаемость продукции.
Однако наличие утверждённых процедур ещё не подтверждает, что они встроены в ежедневную работу.
Например:
-инструкция предусматривает измерение температуры при каждой приёмке сырья, но записи заполняются нерегулярно;
-на схеме потоки сырья и готовой продукции разделены, но фактически их маршруты пересекаются;
-программа санитарной обработки утверждена, но сотрудники не соблюдают установленную периодичность;
-прослеживаемость описана в документах, но предприятие не может быстро связать готовую партию с использованным сырьём;
-коррекция оформляется, но причины повторяющихся несоответствий не устраняются.
Именно такие расхождения часто становятся источником замечаний при внешней проверке.
Почему требования конкретной торговой сети нужно учитывать отдельно
Обязательные требования законодательства являются основой пищевой безопасности, но торговые сети могут устанавливать собственные критерии оценки поставщиков и применять свои проверочные листы.
Поэтому универсальной подготовки «для любой сети» недостаточно. При предаудите необходимо учитывать:
-категорию продукции;
-особенности технологии;
-условия хранения и перевозки;
-применимые технические регламенты;
-требования конкретной торговой сети;
-планируемый формат поставки;
-требования к продукции собственной торговой марки, если они применимы.
Что проверяется во время предаудита пищевого производства
Состав проверки определяется индивидуально. Однако в большинстве случаев предаудит охватывает несколько ключевых направлений.
Документация и система пищевой безопасности
Проверяется наличие, актуальность и фактическое применение.
Задача состоит не в подсчёте документов, а в проверке того, насколько они соответствуют реальным процессам и установленным требованиям.
Производственные и складские помещения
Оцениваются:
-санитарное и техническое состояние помещений;
-зонирование производства;
-движение сырья и готовой продукции;
-маршруты персонала и отходов;
-защита продукции от загрязнения;
-условия хранения;
-соблюдение температурных режимов;
-состояние оборудования и инвентаря.
Особое внимание уделяется участкам, где возможно перекрёстное загрязнение или нарушение условий хранения.
Приёмка и контроль сырья
Предаудит позволяет проверить:
-установлены ли требования к сырью и упаковке;
-проводится ли оценка поставщиков;
-контролируются ли сопроводительные документы;
-соблюдаются ли условия приёмки;
-фиксируются ли результаты контроля;
-идентифицируется ли сырьё после поступления;
-исключается ли использование несоответствующих материалов.
Санитарные мероприятия и гигиена персонала
Оцениваются:
-порядок уборки, мойки и дезинфекции;
-применяемые средства и концентрации;
-периодичность санитарных мероприятий;
-состояние санитарной одежды;
-соблюдение личной гигиены;
-подготовка и компетентность сотрудников;
-контроль дезинсекции и дератизации.
Прослеживаемость и готовность к отзыву
Предприятие должно иметь возможность установить связь между сырьём, производственными записями, готовой продукцией и её отгрузкой.
Во время предаудита можно провести пробное прослеживание выбранной партии и проверить:
-насколько быстро собираются сведения;
-достаточно ли записей;
-можно ли определить использованное сырьё;
-известны ли получатели партии;
-возможно ли ограничить распространение продукции при выявлении риска.
Несоответствия и рекламации
Проверяется не только факт регистрации проблем, но и то, как предприятие:
-изолирует несоответствующую продукцию;
-оценивает возможные последствия;
-расследует причины;
-принимает корректирующие действия;
-проверяет их результативность;
-анализирует повторяющиеся случаи.
Какой результат должен дать предаудит
Предварительная проверка не завершается общим заключением «производство готово» или «производство не готово».
Предприятию дается практический результат:
-перечень выявленных несоответствий;
-оценка их значимости;
-определение приоритетных рисков;
-рекомендации по устранению замечаний;
-план корректирующих действий;
-распределение задач между подразделениями;
-сроки выполнения;
-повторная проверка готовности.
Такой подход позволяет сосредоточить ресурсы на действительно значимых проблемах и не тратить время на формальное увеличение количества документов.
Что предаудит не может гарантировать
Предаудит не заменяет официальную проверку торговой сети и не гарантирует заключение договора поставки.
Окончательное решение может зависеть от результатов собственного аудита сети, коммерческих условий, категории продукции, логистических возможностей и других критериев отбора.
Но предварительная проверка позволяет снизить риск отрицательного результата из-за несоответствий, которые можно было выявить и устранить заранее.
Предаудит пищевого производства с QASM
QASM помогает пищевым предприятиям подготовиться к оценке потенциального поставщика федеральными торговыми сетями.
Цель предаудита — не создать временное впечатление порядка перед проверкой, а добиться того, чтобы документы, действия сотрудников и фактическое состояние производства подтверждали друг друга.
Связаться с QASM
Телефон: +7 989 048-29-10
Сайт: https://qasm.ru
МАХ: https://max.ru/u/f9LHodD0cOJ4CCPMp4ItBDV4G_ZcuFp2SP5TMs3Pdq1fXrdJorUuQ4eMRK8
Почта: qualityassistssm@mail.ru
ВКонтакте: https://vk.com/qualityassitssm
Дзен-канал: https://dzen.ru/id/6861251a3486d636d67eaf5c